2021年3月28日，圖書策劃人賴編輯邀請(qǐng)武夷學(xué)院茶葉科學(xué)研究所所長(zhǎng)李遠(yuǎn)華教授在“光陰知味活動(dòng)群”為群友解答茶學(xué)熱點(diǎn)問題。群內(nèi)答疑交流分為上中下三篇發(fā)布。
李遠(yuǎn)華，武夷學(xué)院茶葉科學(xué)研究所所長(zhǎng)、教授、博士。教育部高等學(xué)校教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)園藝(含茶學(xué))分委員會(huì)委員、科技部科技專家?guī)煸u(píng)審專家、國(guó)家自然科學(xué)基金委茶學(xué)項(xiàng)目評(píng)審專家?！恫枞~學(xué)報(bào)》《福建茶葉》等期刊編委，《茶葉科學(xué)》、BMC Plant Biology 等期刊審稿專家。
主持完成國(guó)家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目、國(guó)家級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目、中國(guó)博士后科學(xué)基金資助項(xiàng)目、福建省科技重點(diǎn)項(xiàng)目等。獲“第二屆中華茶文化優(yōu)秀教師”稱號(hào)、第二屆中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)科技獎(jiǎng)三等獎(jiǎng)、2015年度福建省政府科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)、第七屆福建省高等教育教學(xué)成果特等獎(jiǎng)等。
11. 李教授，做巖茶的茶樹，講老樹嗎?要定期更新茶樹嗎?
現(xiàn)在這些做法跟以前有點(diǎn)不太一樣，我在讀大學(xué)時(shí)代以前教科書所講，以及當(dāng)時(shí)茶行業(yè)追求的以產(chǎn)量為主，而現(xiàn)在茶園的管理，做茶的技術(shù)，是以效益為主，因此來說更注重品質(zhì)，更注重特色。為什么現(xiàn)在很多人比較推崇老茶樹?因?yàn)槔喜铇湓嚼?，樹肯定是越少，產(chǎn)量也越少，商業(yè)上物以稀為貴。
從專業(yè)的茶學(xué)學(xué)科的教科書來說，茶樹到一定的年限，需要進(jìn)行更新改造。這個(gè)是專業(yè)的看法，商業(yè)有商業(yè)的看法?，F(xiàn)在推崇老茶樹，我個(gè)人覺得是一種商業(yè)的運(yùn)作。
12. 茶湯渾濁成因?
茶湯來說，正常的制茶技術(shù)做得好的，茶湯是不會(huì)渾濁的，是明亮清澈的。當(dāng)在這種情況下出現(xiàn)茶湯渾濁——沖泡時(shí)茶湯是清澈明亮的，放置后會(huì)渾濁——這實(shí)際上是巖茶高品質(zhì)的一個(gè)體現(xiàn)。這與初沖泡就很渾濁是不同的，初沖泡就很渾濁的茶葉，制茶技術(shù)需要進(jìn)一步提高。
13. 如何辯證分析茶湯的澀味是工藝澀或是茶本澀?
茶湯的澀味影響是多方面的，一個(gè)是茶樹本身，茶樹的品種類型，比如酯型兒茶素與簡(jiǎn)單兒茶素含量的多少;再一個(gè)，如做茶的技術(shù);還有可能是天氣原因，受到天氣因素影響，春季的時(shí)候有時(shí)會(huì)下雨，下雨采茶做茶。從巖茶的工藝來說，要減少苦澀味，曬青技術(shù)很重要，萎凋過程中有個(gè)曬青技術(shù)很重要，現(xiàn)在這個(gè)方面有些茶企忽略了，不太重視，對(duì)曬青技術(shù)應(yīng)予以重視。
因此，曬青時(shí)間，正確的曬青技術(shù)，是減少苦澀味的很重要的因子。殺青，殺青溫度的高低，還有茶葉的投葉量多少與殺青方法;搖青的技術(shù)，包括后面的干燥，這些技術(shù)環(huán)節(jié)掌握不到位，都會(huì)產(chǎn)生苦澀味?？酀妒且粋€(gè)綜合的原因。如果要準(zhǔn)確來說，需要看看做茶的整個(gè)過程，然后再來判斷，這樣更科學(xué)些。
14. 如何區(qū)別正巖區(qū)內(nèi)各山場(chǎng)不同的山場(chǎng)氣息?
正巖的茶，喝久了，熟悉了，能體會(huì)出不同的山場(chǎng)確實(shí)有一些差異，這是微域氣候所致。但你要經(jīng)常喝，不同山場(chǎng)氣息的識(shí)別有時(shí)不是那么有明顯的跨越，它有時(shí)是微小的變化、區(qū)別。比如說像馬頭巖肉桂，其地域環(huán)境是太陽(yáng)曬得到的，一沖泡它就比較沖，比如說牛欄坑肉桂，其地域環(huán)境較為陰濕。為什么叫牛欄坑呢?以前放牛，牛在那里跑不掉的。牛欄坑肉桂，剛開始泡就沒那么沖，滋味更幽雅一些，后勁比較足，越喝香氣滋味越好。品飲巖茶經(jīng)常講一個(gè)很重要的觀點(diǎn)：“三泡四泡是精華”。巖茶和紅茶、綠茶，不太一樣，你不能喝一泡就說不行不行，一般來說第一泡還不好直接表態(tài)，喝到三四泡，然后你才能說這款巖茶是好是壞。
正巖茶，跟外山茶的區(qū)別，一般沒有經(jīng)常喝的，也確實(shí)不容易識(shí)別的出來。正巖茶確實(shí)有內(nèi)容，經(jīng)常喝就知道它確實(shí)有穿透力和巖骨。巖茶應(yīng)該來說首重滋味。
15. 請(qǐng)教李教授，哪款巖茶葉底似蛤蟆皮狀?
巖茶葉底似蛤蟆皮狀，主要是源于干燥的溫度。巖茶是成熟的開面采，葉子更粗老，其出現(xiàn)蛤蟆皮的性狀與焙茶干燥的溫度有關(guān)系。但溫度不能過高，過高炭化了不行，炭化的葉底摸起來很硬，不柔軟。
葉底蛤蟆皮狀，這應(yīng)該是巖茶的一個(gè)特征，如有蛤蟆皮狀，表明干燥的技術(shù)就過關(guān)了。
16. 李教授，現(xiàn)在大多用電焙，請(qǐng)問電焙最終會(huì)取代炭焙?jiǎn)幔鼈兏饔惺裁磧?yōu)缺點(diǎn)?
從目前看，電焙不會(huì)對(duì)環(huán)境產(chǎn)生污染，是清潔的能源，而炭焙，多多少少還是會(huì)影響環(huán)境的。
我的觀點(diǎn)是這樣，不管你是炭焙還是電焙，還有些其他的干燥方法，我覺得最終的目的是把茶做好。把茶做好是一個(gè)根本的問題，干燥，無論是炭焙還是電焙，它們只是手段。好的巖茶有幾個(gè)根本的判斷標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)是滋味，喝下去必須有回甘生津，回甘生津越來越好，越明顯，那么這個(gè)茶的品質(zhì)就越好;還有香氣，香氣有很多種，花香、果香，無論哪一種類型的香氣，不能有異雜味。
17. 武夷山巖茶到底哪個(gè)品種有很突出的地方與品系風(fēng)味?
目前武夷山最主要的武夷巖茶品種還是大紅袍、水仙、肉桂，這幾年宣傳比較偏重肉桂，肉桂的香氣更直觀更明顯一些。
武夷山還有很多地方名叢。為什么稱“名叢”而不能叫“品種”?因?yàn)樗鼈冎辉谖湟纳竭@個(gè)地方種，沒有在其他地方去種植和區(qū)試，因此不宜叫品種。武夷山本地的，比如說水金龜、鐵羅漢、半天妖、白雞冠，地方的四大名叢，比如說白雞冠這個(gè)品種的顏色、香氣、滋味，這是很容易識(shí)別的一個(gè)名叢。
18. 請(qǐng)教李教授，巖茶的出口量每年大概多少，平均單價(jià)怎么樣，是不是也很低?
巖茶的出口量我沒有去統(tǒng)計(jì)，我知道主要的出口企業(yè)有福建的凱捷集團(tuán)，還有福建仙游的金溪茶業(yè)，金溪茶業(yè)出口，不單是做巖茶，也做其他茶類。中糧集團(tuán)下屬的中茶公司的廈門茶葉公司也是很重要的經(jīng)營(yíng)巖茶的公司。
這些企業(yè)收購(gòu)的價(jià)格，據(jù)我了解，不是很高，但銷售到各國(guó)際市場(chǎng)的量大。出口的茶葉對(duì)重金屬、農(nóng)藥等限制很嚴(yán)格。
來源： 光陰知味
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